음식과과학3 고기를 구울 때 후추 미리 뿌려선 안돼!감자튀김의 발암물질[아크릴아마이드] 오늘의 포스팅도 이전 포스팅과 마찬가지로, 알고 보면 우리의 일상 속 아주 가까이에서 발생할 수 있고, 모르면 건강에 해로운 독이 되는 정보에 대해 써보려고 한다. 이전 포스팅에서도 매실과 같은 핵과류를 발효할 때 생길 수 있는 독성 물질인 아미그달린과 에틸카바메이트에 관해 적었는데, 알고 보면 이러한 물질들은 우리의 실생활과 밀접하게 맞닿아 있다. 이처럼 음식재료에 대한 탐구나 지식이 없이 잘못된 조리로 인해 안 좋은 물질을 생성해 섭취하게 되면 장기적으로 건강에 굉장히 치명적일 수 있다. 일상에 스며있는 발암물질 아크릴아마이드 이번 포스팅은 탄수화물과 고온이 만났을 때 발생하는 아크릴아마이드라는 발암물질에 관해 기술해보려 한다. 우리는 흔히 고기를 구워 먹을 때 후추와 소금을 미리 뿌려 조미 후 팬에.. 2024. 1. 12. 매실주의 독성 아미그달린보다 에틸카바메이트가 더 위험?[에틸카바메이트] 매실주, 아미그달린보다 에틸카바메이트가 더 위험 ? 지난 포스팅은 가정에서 매실과 같은 핵과류로 청을 담았을 때 매실의 씨앗이 가지고 있는 아미그달린이라는 성분에 관해 글을 남겼는데 매실 청과 매실주 모두 씨앗을 함께 발효해 먹기 때문에 아미그달린이라는 물질에 대한 우려와 위험성을 가지고 있다. 아무래도 아미그달린은 발효를 시켜 1년 이후에 먹게 되었을 경우나 뜨겁게 조리하는 음식에 쓰였을 때는 딱히 문제가 되지 않는다는 연구 결과들을 보면서 아미그달린의 걱정으로는 벗어나겠다고 생각을 했는데 올해 매실 청과 함께 매실주를 담으면서 찾아보니 매실주에는 또 다른 물질인 에틸카바메이트(Ethyl carbamate, CAS No. 51-79-6) 라는 인체에 해로운 성분이 나온다는 것을 알게 되었다. 이는 아미.. 2024. 1. 11. 매실청의 발효과정에 따른 특정 성분의 발현, 독성에 안전한가 [아미그달린] 매실 각 가정에서도 많이 소비되고 있는 매실. 매실은 봄에 꽃을 피우고 여름에 열매를 맺는 특성상 재배 조건이 잘 맞는 기후를 가진 일본 중국 한국 등 아시아 국가에서 흔히 재배되었다. 매실은 신맛이 강한 특징이 있어 각 가정에서 일상적으로 설탕을 이용한 청이나 술로 흔히들 많이 담아 발효시켜 먹었는데, 발효 후는 향긋함이 두드러지고 단맛이 가득해진다. 오래전에는 각 가정에서 매실을 직접 키우고 수확하기도 했는데 여름이 되면 청이나 술로 흔히들 많이 담아 발효시켜 먹는 것이 대중적인 음식문화로 자리매김하였다. 한국에서는 1991년도에 방영된 허준에서 매실 청의 효능이 나오면서 각 가정에서의 매실 소비가 폭증하였고 이후로도 꾸준히 설탕 대체재로 많은 요리에도 사용하며 대중적으로 매실을 발효해 사용하게 되었.. 2024. 1. 10. 이전 1 다음
