고기를 구울 때 후추 미리 뿌려선 안돼!감자튀김의 발암물질[아크릴아마이드]

일상속에 흔히 구워먹는 스테이크

 

 

오늘의 포스팅도 이전 포스팅과 마찬가지로, 알고 보면 우리의 일상 속 아주 가까이에서 발생할 수 있고, 모르면 건강에 해로운 독이 되는 정보에 대해 써보려고 한다. 이전 포스팅에서도 매실과 같은 핵과류를 발효할 때 생길 수 있는 독성 물질인 아미그달린과 에틸카바메이트에 관해 적었는데, 알고 보면 이러한 물질들은 우리의 실생활과 밀접하게 맞닿아 있다. 이처럼 음식재료에 대한 탐구나 지식이 없이 잘못된 조리로 인해 안 좋은 물질을 생성해 섭취하게 되면 장기적으로 건강에 굉장히 치명적일 수 있다. 

 

일상에 스며있는 발암물질 아크릴아마이드 

 

이번 포스팅은 탄수화물과 고온이 만났을 때 발생하는 아크릴아마이드라는 발암물질에 관해 기술해보려 한다.

우리는 흔히 고기를 구워 먹을 때 후추와 소금을 미리 뿌려 조미 후 팬에 가열해서 구워먹는다. 고기에 고온으로 조리해 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으켜 먹음직스럽게 구워먹는다. 하지만 이렇게 구워 먹게 되면 발암물질인 아크릴아마이드(acrylamide, C3H5NO)라는 해로운 성분이 만들어지고 그 물질을 먹게 될 수도 있다. 국제암연구소에서는 아크릴아마이드를 인체 발암 추정 물질 2A 군으로 분류하고 있다. 후추는 우리의 일상생활에서 흔히 볼 수 있는데, 후추에 들어있는 탄수화물이 고온의 기름과 만나면서 아크릴아마이드(acrylamide, C3H5NO)라는 물질을 생성해낸다. 간단한 조리방법의 변화로도 생성을 막거나 몇 배로 생성될 수 있는데, 고기를 구운 후 후추를 뿌리는 것과 고기에 후추를 뿌린 후 구워내는 것은 순서의 차이지만 뿌려서 구운 것이 무려 16배의 아크릴아마이드를 생성해 낸다는 연구 결과도 있다. 아크릴아마이드는 감자튀김 , 감자칩 , 빵 , 커피 ,과자 ,쿠키 등에서 주로 검출된다. 특히 제일 폭발적으로 느는 음식재료는 감자와 같이 탄수화물이 많이 함유된 재료를 120도 이상의 높은 온도로 가열할 경우 포도당과 단백질을 구성하는 아미노산의 일종인 아스파라긴이 반응하면서 발생하게 된다. 공익 과학센터의 조사를 따르면 패스트푸드인 프렌치프라이에는 물에 들어 있는 아크릴아마이드의 기준치보다 300배 정도의 아크릴아마이드가 들어있었다고 한다. 우리는 예전부터 주로 탄 음식을 먹게 되면 암에 걸릴 수 있다는 건 흔히들 많이 알고 있다. 커피에도 오래 볶은 진한 로스팅의 원두에서 더 많이 발생한다고 한다. 특히 감자튀김과 같은 한번 튀겨낸 음식을 다시 재가열하면 이 수치는 더 폭발적으로 증가한다. 그래서 튀긴 음식을 재가열해서 조리하는 음식은 아크릴아마이드의 생성을 촉진 시켜 더욱 많은 몸에 좋지 않은 발암물질을 만들어내기 때문에 조리 시 주의해야 한다.

그럼 우리는 어떻게 해야 될까 ?

 

아크릴아마이드를 다량 섭취할 경우 인체 신경계에 이상을 일으키고 암을 유발 할 수 있다.
다만 아크릴아마이드가 생성된 음식을 먹는다고 모두가 암에 걸리는 건 아니고,인체로 들어오는 섭취량이 작으므로 너무 우려하거나 크게 걱정하지 않아도 되지만 이런 물질들이 반복해서 섭취하다 보면 누적되어 신경계 이상을 일으켜 인체에 해로운 악영향을 줄 수 있고 암의 위험을 증가시키는 물질은 맞기에 최대한 발생하지 않게 조리해서 먹는 것이 중요하다.

아크릴아마이드를 줄일 수 있는 방법

 

조리온도는 120도 이하로 조리하고 굽거나 튀기는 요리 대신 삶아서 조리하는 게 안전하다. 고기를 구울 때는 고기를 구운 후 후추를 뿌리도록 하고 감자를 보관할 때엔 생감자를 냉장 보관할 시 환원당이라는 게 증가하며 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 냉장보관보다는 미지근한 물에 감자를 45분간 담으면 조리 시 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다고 한다. 커피는 다크로스팅된 커피보다는 살짝 볶아 산미가 있는 커피가 좋고, 인스턴트 커피보다는 원두를 갈아 먹는 게 낫다.



이처럼 조리 방법이나 순서만 바꿔도 아크릴아마이드의 섭취를 줄여 건강하게 음식을 즐길 수 있다.
이 글을 보는 사람들은 이 내용을 잘 이해하고 더욱더 안전하게 음식을 먹으며 항상 건강했으면 한다.


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