매실청의 발효과정에 따른 특정 성분의 발현, 독성에 안전한가 [아미그달린]

2023년 7월에 담은 홍매실

매실

 

 

각 가정에서도 많이 소비되고 있는 매실. 매실은 봄에 꽃을 피우고 여름에 열매를 맺는 특성상 재배 조건이 잘 맞는 기후를 가진 일본 중국 한국 등 아시아 국가에서 흔히 재배되었다. 매실은 신맛이 강한 특징이 있어 각 가정에서 일상적으로 설탕을 이용한 청이나 술로 흔히들 많이 담아 발효시켜 먹었는데, 발효 후는 향긋함이 두드러지고 단맛이 가득해진다. 오래전에는 각 가정에서 매실을 직접 키우고 수확하기도 했는데 여름이 되면 청이나 술로 흔히들 많이 담아 발효시켜 먹는 것이 대중적인 음식문화로 자리매김하였다. 한국에서는 1991년도에 방영된 허준에서 매실 청의 효능이 나오면서 각 가정에서의 매실 소비가 폭증하였고 이후로도 꾸준히 설탕 대체재로 많은 요리에도 사용하며 대중적으로 매실을 발효해 사용하게 되었다.

 

아미그달린

 

매실은 맛도 좋지만, 특히 피로회복 및 식중독 예방에 효과가 있는데 이는 유기산과 구연산(citric acid)이 특히 풍부한 것으로 잘 알려졌다. 각 가정에서는 소화에도 효능이 있다고 알려져 소화제로서의 역할로도 많이들 복용하고 있다. 하지만 최근에는 매실을 발효하는 과정에서 나타나는 아미그달린이라는 해로운 성분 때문에 가정에서의 매실 발효가 괜찮은가에 대한 논쟁이 계속되고 있다. 아미그달린이라는 성분이 발생함에 따라 매실 청에 대한 독성 논란이 생겼다. 이는 아미그달린이라는 매실 발효과정에 따른 주요 성분이 발현함에 따라 이에 대한 이해가 필요하다. 아미그달린이란 주로 식물에서 발견되는 쓴맛을 가진 화합물로 화학적 구조는 티아미놀(glucoside)과 벤즈알데하이드(benzaldehyde)의 결합체로 결성되어 있다. 주로 열매 , 씨앗 , 나뭇잎 등 식물에서 찾아볼 수 있는데 매실 사과 복숭아 살구 등과 같은 핵과류에서 많이 나타난다고 한다. 이는 과실 나름의 보호 기제인데 외부 환경에서의 자연 적응력을 높이기 위해서인데 ,나름의 살아남기 위한 생존 전략이라 할 수 있다. 아미그달린은 우리가 흔히 청산가리라고도 불리는 독성을 가진 물질과도 같은데. 소량 섭취 시는 문제가 되지 않지만, 과량 섭취 시 중독되면 연수를 마비시키고 질식을 일으킬 수 있는 인체에 해로운 독소로 작용할 수 있다. 이에 따라 섭취할 때는 주의가 필요하다. 씨앗을 섭취하지 않는 이상 크게 문제는 없는데 해당 아미그달린이 많은 핵과류는 씨앗을 포함해 소비하거나 조리할 때는 적절한 처리가 필요하고 대량으로 섭취하는 것은 특히 위험할 수 있어 이런 부분 때문에 가정에서 매실을 발효해서 먹어도 되는지 안 되는지의 안전성에 대한 논쟁은 계속되고 있다. 이러한 논쟁으로 가정에서의 매실 발효가 불안감으로 형성되면서 예전처럼 매실 발효를 많이 하지 않아 매실 소비량이 많이 줄어드는 추세다.

 

그렇다면 가정에서의 매실 발효는 문제가 될 것인가 ?

아미그달린은 충분히 성숙한 매실인 황매실과 홍매실에서는 독성이 문제 되지 않으며, 풋매실과 청매실의 아미그달린 함량은 수확 시기와 제조 후 경과 일수에 영향을 받는다고 한다. 어린 열매의 씨앗에 주로 독성이 있는데. 특히, 풋매실은 씨앗 속에 아미그달린이 아주 존재하므로 풋매실로의 발효는 좋지 않으며 발효 시 주의가 필요하다. 아미그달린은 매실이 성숙함에 따라 아미그달린의 양이 크게 감소해 잘 익은 매실을 발효하면 독성이 크게 문제 되지 않는다고 한다. 보통 처리방식에 영향을 달리 줄 수 있는데 매실의 발효와 관련해 논문들을 살펴봤을 때 소농여교수님 (건국대 분자생명공학과) 박사학위 논문 2013에 의하면 개화 후 65일 후 수확한 처매실 5kg 유기농 설탕 5kg 늘 혼합해 밀봉하고 25’c에 보관하여 , 30일 후부터 180일까지 과실을 건져내 제조한 매실 발효액의 알코올 당도 pH 총 유기산과 아미그달린 (Amygdalin)을 분석한 결과 모든 시료에서 아미그달린은 전혀 검출되지 않았다고 한다. 보통 매실의 수확시기를 6월 6일을 기준으로 보는데 이후에 딴 매실로 담으면 크게 문제가 되지 않는다고 한다. 30일에서 180일 정도 숙성 후 매실을 건져대고 1년 후 먹으면 안전하다고 하고 풋매실로 담으면 매실 청을 한번 끓여준 후 사용하는 것도 방법이라고 한다. 아미그달린이 혹여 들어있다 하여도 매실 청은 한 번에 많이 먹지 않기 때문에 성분이 검출된다 해도 소량이며 문제가 될 만큼 치사량으로 섭취하기는 어렵다고 한다. 독성은 그에 따른 적절한 조리나 처리로 대부분 제거될 수 있다. 그럼에도 불안하다면 제일 안전한 방법으로는 씨앗을 제거하고 발효하는 방법을 권한다. 

 

결론적으로

 

가정에서의 매실청은 담아도 안전하며 섭취시 문제가 될 위험은 작다고 한다. 

6월 망종 이후에 성숙한 매실을 구매 해 발효 시키는게 안전하며 3개월에서 6개월 이후 매실을 건져낸 후 1년 보관해서 먹으면 좋고 망종 이전 풋매실을 사용해 매실청을 담았을 경우 매실청을 한번 끓여내 보관하거나, 번거롭지만 매실 씨앗을 제거하고 담으면 된다는 결론을 남겨본다. 

 

여전히 매실청에 들어있는 아미그달린에 대한 논문과 논쟁이 계속 이어지고 있다.

하지만 여러자료를 참고해서 보면 그럼에도 가정에서의 매실발효액은 안전하다고 할 수 있다. 

 

다음 글은 매실과 알코올이 결합 했을때 생기는 에틸카바메이트에 관련 된 글로 이어가보려고 한다. 

다음 글에서 계속 !