매실주의 독성 아미그달린보다 에틸카바메이트가 더 위험?[에틸카바메이트]

2023년 6월 홍 매실

매실주, 아미그달린보다 에틸카바메이트가 더 위험 ?

 

지난 포스팅은 가정에서 매실과 같은 핵과류로 청을 담았을 때 매실의 씨앗이 가지고 있는 아미그달린이라는 성분에 관해 글을 남겼는데 매실 청과 매실주 모두 씨앗을 함께 발효해 먹기 때문에 아미그달린이라는 물질에 대한 우려와 위험성을 가지고 있다. 아무래도 아미그달린은 발효를 시켜 1년 이후에 먹게 되었을 경우나 뜨겁게 조리하는 음식에 쓰였을 때는 딱히 문제가 되지 않는다는 연구 결과들을 보면서 아미그달린의 걱정으로는 벗어나겠다고 생각을 했는데 올해 매실 청과 함께 매실주를 담으면서 찾아보니 매실주에는 또 다른 물질인 에틸카바메이트(Ethyl carbamate, CAS No. 51-79-6) 라는 인체에 해로운 성분이 나온다는 것을 알게 되었다. 이는 아미그달린과는 또 다르게 매실의 씨앗과 알코올이 만났을 때 생기는 물질인데, 에틸카바메이트라는 물질은 주로 포도주나 청주 위스키와 같이 질산화합물이 발효를 거치면서 미생물의 대사에 의해 변화되어 발생한다. 주로 우리가 많이 먹는 발효 식품에서 많이 검출된다고 알려졌는데, 미생물 발효에 의한 물질이기에 우리가 흔히 먹는 된장이나, 요구르트 치즈 등에서도 소량 검출될 수 있다고 한다.

 

에틸카바메이트의 인체에 발현되는 증상과 위험성

 

주로 인체에 들어오게 되는 경로는 발효된 주류나 음식을 섭취함으로써 몸에 흡수되게 되는데, 에틸카바메이트는 흡입하거나 피부 접촉에 의해서도 인체에 노출될 수 있다고 한다. 에틸카바메이트를 섭취하였을 때 우리의 몸에 생기는 영향은 주로 소화기관에 영향을 준다. 신장이나 간이 손상되거나, 또는 위장에 염증이나 손상을 주고, 호흡기로 흡인할 경우 호흡하는 기관지에 영향을 주게 된다. 피부 및 눈에 들어가게 되어도 위험할 수 있어도 되도록 인체에 노출되지 않는 것이 좋다. 국제암연구소(IARC)의 발표로는 사람에게 암을 일으키는 유력한 물질로 꼽아 이야기하기도 하는데, 무섭게도 발암성 등급 2A로 분류되고 있다. 우리 주로 먹는 주류들도 발암성 등급 1급에 포함되는데, 이는 에틸카바메이트의 영향도 있다.

 에틸카바메이트가 생성되는 환경

 

 

에틸카바메이트의 생성 경우 주로 발효 과정에서의 온도에 영향을 많이 받는데 온도가 높을수록 더 쉽게 발생하기 때문에 발효는 낮은 온도에서 보관하여 생길 수 있는 요건을 없애는 것이 좋다. 발효 온도는 알코올의 도수와도 연결되는데 , 높은 도수의 술을 사용해 발효를 시켰을 때 높게 검출될 수 있다고 한다.

그렇다면 매실주는 어떻게 담아야 할까 ?

 

첫 번째로 상처가 없이 깨끗한 매실을 사용해야 한다. 상처가 난 매실로 담으면 시안화합물과 알코올의 합성이 더 빨리 진행될 수 있기 때문이다. 두번째, 매실은 낮은 온도에서 낮은 알코올의 도수로 담아야 한다. 실험에 따르면 19.5도 이하의 술로 담는 것이 안전하다고 하는데 보통 과실주나 발효주를 담을 때 술의 변질을 막기 위해 고도수의 술을 사용하라고 하는데 매실처럼 씨앗이 있는 과실주를 담을 때는 높은 도수의 소주를 사용하는 건 에틸카바메이트를 생성시키기에 고도수의 술은 좋지 않다. 제일 안전한 방법은 씨앗을 포함해 담게 되면 저 도수에, 술의 변질을 막기 위해서는 고도 수에 씨앗을 제거하고 담는 게 제일 안전하다고 한다. 세번째, 과실은 100일 이내에 건져낸 후 1년 이상 숙성을 하게 되면 안전하다.

아미그달린이라는 물질은 시간이 지나면 사라지거나 줄어들지만, 에틸카바메이트는 사라지지 않기 때문에 최대한 생성되는 요건을 제거해서 안전히 담는 것이 제일 좋다. 건강하게 즐기려고 담는 과실주지만 잘 못 담으면 건강을 오히려 해치니 잘 알아보고 기준안에서 올바른 방법으로 과실주를 담아 먹는 것을 권장한다.

 

 

글을 마무리하며

 

한국이나 일본에서는 매실주를 각 가정에서 많이 담아 먹는데 가정에서의 제조는 많은 공부가 필요하다.아직도 논문들을 찾아보면 매실주에 따른 많은 연구가 진행되고 있는 걸로 알고 있는데, 많은 사람이 즐기는 만큼 이러한 생성물질에서 안전한 방법으로 표준제조 안을 만들어 주면 모두가 안전히 만들어 즐겨 먹을 수 있고, 또한 매실의 소비도 늘릴 수 있을 것이다.올해는 씨앗을 포함해 매실 청과 매실주를 담았는데, 올해 여름이 오면 씨앗을 제거하고 안전히 만들어 주변인과 나누어야겠다.

 

 

이 포스팅을 보는 많은 분이 안전히 과실주를 담아서 즐기길 바란다.

 

 

 

다음 포스팅에 좋은 정보로 계속 -

 

 

 

아미그달린에 대한 정보는 아래 링크를 누르면 볼 수 있다. 

2024.01.10 - [음식과과학] - 매실청의 발효과정에 따른 특정 성분의 발현, 독성에 안전한가 [아미그달린]